Colatura di alici di Cetara

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Cetara è un delizioso borgo di pescatori della costiera amalfitana, specializzati nella pesca del tonno e delle alici ed è l’unico ad aver preservato un’autentica identità marinara. Arrivando in paese si viene proiettati in uno scenario quasi fiabesco: piccole case bianche con il tetto a cupola poste l’una su l’altra in un dolce abbraccio che si disegna fino a raggiungere la marina caratterizzata dalla vecchia torre aragonese. Nel porticciolo sostano sempre cianciole e tonnare e camminando lungo la banchina si incontrano i pescatori intenti a rammendare le proprie reti o a sistemare amorevolmente la barca. Il nome stesso del paese conferma l’identità dei suoi abitanti, il termine latino cetaria infatti vuol dire tonnara e dopo più di 2000 anni i cetaresi si confermano eccezionali predatori di tonno. Infatti i giapponesi, celeberrimi consumatori di questo pesce prelibato, ne prenotano di anno in anno gran parte del pescato. Le donne del paese da sempre sono specializzate nella conservazione del tonno sott’olio, ma soprattutto delle alici sotto sale e della derivante colatura, che da prodotto povero è diventato un prezioso condimento spesso presente nelle cucine dei grandi chef. La colatura deriva in effetti dall’antico garum per il quale i romani andavano matti, già citato da Plinio il Vecchio ed utilizzato da Apicio: consisteva in una sorta di salsa cremosa ricavata dalla macerazione di pesci misti, alternati a strati di erbe aromatiche e strati di sale grosso.

La colatura di alici di Cetara è ottenuta unicamente da acciughe pescate con le cianciole mediante l’uso della lampara, nel Golfo di Salerno, da fine marzo a inizio luglio. Le alici appena pescate vengono scapezzate, ovvero private della testa con uno strappo secco che porta via anche le interiora, poi sono disposte in un contenitore di terracotta e cosparse (inzuscate) di sale grosso per 24 ore. In seguito sono allineate nel terzigno (la terza parte di una botte), di castagno o rovere, con la caratteristica tecnica testa coda alternate a strati di sale grosso. Il terzigno viene sigillato con un disco di legno (il tompagno) sul quale sono posti dei sassi, un tempo recuperati sulla spiaggia, allo scopo di esercitare una certa pressione sui pesci. In seguito alla pressatura ed alla maturazione delle alici comincia ad affiorare in superficie la preziosa colatura. Man mano che il liquido affiora, viene posto in bocce di vetro che sono poi esposte alla luce diretta del sole per far evaporare l’acqua contenuta. Questa fase dura quattro cinque mesi, dopodiché il liquido si versa lentamente, ancora una volta nei carati contenenti le alici sotto sale affinché si arricchisca ulteriormente del loro aroma. Viene poi colato attraverso un foro praticato con il vriale , quindi filtrato con un telo di lino ed il risultato consiste in un liquido denso e di colore ambrato dal sapore decisamente salino e aroma di acciughe. E’ quindi pronto per il mese di dicembre ed ogni famiglia cetarese, secondo antica tradizione, lo utilizzerà la sera della Vigilia di Natale per condire gli immancabili spaghetti, o vermicelli, insieme a pepe, capperi, olive, prezzemolo, aglio ed olio extravergine d’oliva, per rimarcare in maniera frugale e fiera allo stesso tempo la propria identità di pescatori.

(di Marina Alaimo in collaborazione con www.lucianopignataro.it )

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