Crocchè di genovese con cipolle di Montoro, di Eduardo Estatico

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In occasione della festa di San Martino in Cantina organizzata dall’azienda vitivinicola Sorrentino sul Vesuvio, il giovane chef Eduardo Estatico ha preparato i suoi famosi crocchè di genovese. Ed ha scelto una cipolla gustosissima, la ramata di Montoro. Gli ospiti sono andati totalmente in visibilio ed ottimale è risultato l’abbinamento con lo spumante Dorè da uve caprettone che la giovane enologa Benny spumantizza personalmente nella propria cantina. Il tutto è stato consumato sulla terrazza panoramica dell’azienda, con vista mozzafiato sulla costa sorrentina e sui vigneti che risalgono la china del vulcano.

Ingredienti per una ventina di crocchè:

500 g di lacerto di spalla( girello di spalla)
1500 g di cipolla ramata di Montoro
n-1 costa di sedano
n- 1 bicchere di vino bianco
150 g olio extra vergine di oliva
n- 4 foglie di alloro
sale e pepe nero qb
n-2 uova
100g di parmigiano grattugiato
pane grattugiato qb
olio di semi di arachidi per friggere

Mondare, tagliare per il lungo la cipolla dividendola a meta’ , affettarla finemente. Spurgare poi la cipolla in una bacinella con un filo di acqua calda corrente per 30 m .
Mondare la costa di sedano, eliminare i filamenti esterni con l’ausilio di un pelapatate, tagliare in piccoli cubetti.
Pulire la carne dal grasso in eccesso e procedere alla cottura. In un pentola capiente rosolare la carne su tutti i lati con olio evo. Salare e pepare. Ottenuta la crosta sulla parte esterna della carne bagnare il fondo di cottura con un bicchiere di vino bianco. Appena evaporato l’alcol, unire il sedano e le cipolle affettate. Cuocere per un 30’ a fiamma moderata, dopo di che aggiustare di sale, unire l’alloro, un mestolo di acqua e coprire con coperchio. terminare la cottura per 4-5 ore.
Assicurarsi che non attacchi sul fondo della pentola quindi girare di tanto in tanto. Il tempo indicato e’ necessario per una buona riuscita la cipolla si deve stufare bene. Raffreddare poi il tutto, dopo di che tritare la carne finemente e passare la meta’ della cipolla in un passa-verdure, unirla alla carne trita, con del parmigiano grattugiato, le uova, sale e pepe. Ottenuto l’impasto dare la forma a mo’ di crocche’, passarli in una pastella densa di acqua e farina e poi nel pane grattugiato.
Ultimati questi passaggi, procedere alla frittura del crocche’ in olio profondo a 160°-170° fino a doratura. Servire caldo accompagnato dal restante sugo di cipolla.

(di Marina Alaimo in collaborazione con www.lucianopignataro.it )

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